அளவோடு இருந்தால் ஆரோக்கியம்!

ரசித்து ரசித்து மனிதன் உருவாக்கிய எத்தனையோ சுவையான உணவு வகைகள் உலகில் இருக்கின்றன. போகிற போக்கில் மனிதன் தயாரித்த பக்கோடா, சுவைகளின் உன்னதம்… ருசிகளில் அதிருசி! இதன் சிறப்பம்சமே, நினைத்தவுடன் செய்துவிடக்கூடிய எளிமையான செய்முறைதான். தமிழ்நாட்டு நொறுக்குத்தீனிகளில் முதல் 10 இடங்களில் நிச்சயம் இதற்கு இடம் உண்டு. சுடச்சுட சின்ன பிளேட் பக்கோடா வாங்கிச் சாப்பிட்டு, சூடாக டீ குடிக்கும் சுகானுபவத்துக்கு ஈடு இணை வேறொன்று இல்லை. மொறு மொறு சுவை, கடித்தவுடன் தொண்டைக்குள் இறங்கும் மெத்தென்ற பதம்… இவைதான் பல தலைமுறை தாண்டியும் இன்றைக்கும் பலரை பக்கோடா ரசிகர்களாக்கிப் பாடாகப்படுத்திக்கொண்டிருக்கிறது.

சிக்கன், மட்டன், கீரை, வெங்காயம், முந்திரி, சேமியா, வெண்டைக்காய், பனீர், பாகற்காய், வெண்டைக்காய், பச்சைப்பட்டாணி, காலிஃப்ளவர், மஷ்ரூம்… என நீள்கிற பக்கோடா வகைகள் நிச்சயம் பெருமூச்சுவிட வைக்கும். பின்னே… அத்தனையையும் ஒரே நேரத்தில் ஒரு பிடி பிடிக்க முடியாதல்லவா? வகைகள் எத்தனையோ இருந்தாலும், பக்கோடாவின் ஆதார செய்முறை ஒன்றுதான். வெங்காய பக்கோடா செய்கிறோம் என வைத்துக்கொள்வோம். ஒரு கப் கடலை மாவு, கால் கப் அரிசி மாவு, நீளவாக்கில் நறுக்கிய வெங்காயம் 2 கப், பச்சைமிளகாய் 2, பொடியாக நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, ஒரு சிட்டிகை சமையல் சோடா, தேவைக்கேற்ப உப்பு, மிளகாய் தூள், பெருங்காயத் தூள் ஆகியவற்றை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்றாகப் பிசைய வேண்டும். தேவைப்பட்டால் சிறிது தண்ணீர் தெளித்துக்கொள்ளலாம். எல்லாம் கலந்து பக்கோடா மாவு பதத்துக்கு வந்ததும், வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து பொரித்தெடுக்க வேண்டும். அவ்வளவுதான். மற்றபடி ஒவ்வொரு வகைக்கும் சின்னச் சின்ன மாறுதல்கள் இருக்கும். இதன் செய்முறை எத்தனையோ பேருக்கு அத்துப்படி. இவ்வளவு ஏன்… பக்கோடா குழம்பு வைக்கிற அளவுக்கு முன்னேற்றம் அடைந்துவிட்டோம் நாம்!

வட இந்தியாவில் இதன் பெயர் `பகோரா’. சமஸ்கிருதத்தில் `பக்வாவடா’ (Pakvavata) என்று சொல்லப்படுவதுதான் `பகோரா’ ஆனது என்கிறார்கள். இன்னும் இந்தியா, பாகிஸ்தான், நேபாளம், பங்களாதேஷ் நாடுகளில் `பகோடி’ (Pakodi), `பொனகோ’ (Ponako) என வெவ்வேறு பெயர்களில் அழைக்கப்படுகிறது. சீனாவில் `பக்கோடா’ (Pakoda). நேபாளத்தில் `பக்காவ்டா’ (Pakauda). மகாராஷ்டிரா, கர்நாடகா என பல மாநிலங்களில் பிரபலமாகிவிட்டது இந்த அட்டகாச நொறுக்குத்தீனி… தெற்கு ஆசியாவின் தெருவோரக் கடைகளில் புகழ்பெற்ற நொறுக்குத்தீனி. தெற்கு ஆசியாவைத் தாண்டி வேறு சில பகுதிகளிலும் பக்கோடாவின் கொடி பறக்கிறது. இங்கிலாந்தில், முக்கியமாக ஸ்காட்லாந்தில் `பக்கோரா கறி’ (Pakora Curry) என்ற பக்கோடாவைப் போலவே ஒரு நொறுக்குத்தீனியைச் செய்து சாப்பிடுகிறார்களாம். தென்னாப்பிரிக்காவில் வாழும் கேப் மலாய்ஸ் (Cape Malays) இன முஸ்லிம் மக்கள் செய்யும் நொறுக்குத்தீனி `தால்ட்ஜீஸ்’ (Dhaltjies) இதே ரகம் என்கிறார்கள். இஃப்தார் விருந்து, திருமணம், குழந்தைப் பிறப்பு போன்ற இம்மக்களின் வைபவங்களில் தால்ட்ஜீஸ் தவறாமல் இடம் பிடித்திருக்கும். இன்னும் ஆஃப்கானிஸ்தான், சீனா, சோமாலியா போன்ற நாடுகளில் பல சமையலறைகளில் இது முக்கியமான ரெசிப்பியாக இருக்கிறது. தொட்டுக்கொள்ள எதுவும் தேவைப்படாத அற்புதமான ரெசிப்பி!

நம் ஊர் ஸ்வீட் ஸ்டால்களில் கண்ணில்படுகிற மாதிரி வைக்கப்பட்டிருக்கும் ஒரே நொறுக்குத்தீனி பக்கோடாதா. காராச்சேவு, மிக்ஸர், ஓமப்பொடி, காராபூந்தி, முறுக்கு போன்ற அயிட்டங்கள் கண்ணாடிப் பெட்டிகளிலும், பாத்திரங்களிலும் அடைபட்டுக் கிடந்தாலும், பளிச்சென்று நம் பார்வைக்குத் தெரிவது பக்கோடாவாகத்தான் இருக்கும். `அண்ணே… சூடாப் போட்டதுண்ணே!’ என்று சொல்லி ஒரு துண்டை எடுத்து நீட்டி நம்மை ஈர்க்கும் கடைக்காரர்களும் இருக்கிறார்கள். தமிழகத்தின் பல டீக்கடைகளில் மாலை நேரத்தில் கூட்டம் அதிகரிப்பது பக்கோடாவின் பொருட்டாகத்தான் இருக்கும். தனியாக இதற்கென கடைகளும் உண்டு. தென் தமிழகத்தில், திடீரென விருந்தினர் வந்துவிட்டால், `முக்குக் கடையில கால் கிலோ பக்கோடா வாங்கிட்டு வாலேய்…’ என சிறுவர்களை ஏவுவதெல்லாம் இன்றைக்கும் நடக்கிற நிகழ்வு.

சென்னையில் மாலை நேர ரோட்டுக் கடைகளில், `சிக்கன் பக்கோடா’ கடைகளின் முக்கியத்துவம் நாளுக்கு நாள் அதிகரித்துவருகிறது. அங்கேயே நின்று, சுடச்சுடப் பொரித்துக் கொடுப்பதை வாங்கி, கண்ணில் நீர் வர, காரமாகச் சாப்பிட்டு, சிலாகித்துப் போகிறவர்கள் அநேகம்பேர். மாலை ஆறு மணி வாக்கில் சூடுபிடிக்கும் வியாபாரம், இரவு 11 மணி வரை நீளும். சில நட்சத்திர விடுதிகளில் ஆர்டர் கொடுத்த பிறகு, சுடச்சுடப் பொரித்துக் கொடுப்பதும் உண்டு. மொத்தத்தில் இளஞ்சூட்டில் பக்கோடா சாப்பிடுவது பேரானந்தம். சூடாகச் சாப்பிடாமல், சில மணி நேரங்கள் வைத்திருந்தாலும், இதன் சுவையோ மொறுமொறுப்புத் தன்மையோ மாறுவதில்லை என்பது இதன் சிறப்பு. இதை விரும்பிச் சாப்பிடுவது மாதிரி நடித்ததாலேயே காதர் என்கிற நடிகருக்கு `பக்கோடா காதர்’ என பெயர் வந்ததாம். ஆக, தமிழ் சினிமா வரலாற்றிலும் இதற்கு இடம் உண்டு.

பக்கோடா ஆரோக்கியமான நொறுக்குத்தீனிதானா? விளக்குகிறார் டயட்டீஷியன் பத்மினி…

“ `பக்கோடாவைக் கொடுத்து மாமியாரின் கோபத்தைக்கூட மருமகளால் மட்டுப்படுத்த முடியும்’ என வடநாட்டில் ஒரு வழக்குத்தொடர் உண்டு. அந்த அளவுக்கு ருசியான நொறுக்குத்தீனி இது. இதைச் சாப்பிடுவது உடலில் கெட்ட கொலஸ்ட்ராலை அதிகப்படுத்தும்; நல்ல கொலஸ்ட்ராலைக் கூட்டும். உடல்பருமனுக்கு வழிவகுக்கும். ஆறு சிறு துண்டு பக்கோடாக்களில் 212 கலோரிகள், கொழுப்பு 16 கிராம், நார்ச்சத்து 3 கிராம், புரோட்டீன் 4 கிராம், கார்போஹைட்ரேட் 15 கிராம், சோடியம் 407 மி.கி ஆகியவை உள்ளன. மற்றபடி உடலுக்கு நன்மை செய்யும் வைட்டமின்கள், இரும்புச்சத்து, கால்சியம் ஆகியவை அதிகம் இல்லை.

எண்ணெயில் பொரித்து எடுப்பது மட்டும்தான் பக்கோடாவின் முக்கியப் பிரச்னை. இதை வீட்டிலேயே செய்வதாக இருந்தால்கூட, அதிக எண்ணெயில் பொரித்தெடுப்பது உடலுக்கு தீமை தரக்கூடியதே. அதிக அளவில் எண்ணெய் உணவுகளை சாப்பிடுவது எப்பொழுதுமே வயிற்றுக்கு நல்லதல்ல. கடைகள், ஹோட்டல்களில் விற்கப்படும் பக்கோடா நம் உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு ஏற்றதல்ல. மிக எளிதாக ஈர்த்துவிடும் இதன் ருசி, ஒருவரை மேலும் மேலும் சாப்பிடத் தூண்டக் கூடியது. எனவே, இதை விரும்பிச் சாப்பிடும் ஒருவர் அளவாகச் சாப்பிட வேண்டும் என நினைத்தாலும் அது முடியாது. ஆக, நன்கு பொரிக்கப்பட்ட, எண்ணெயில் ஊறிய பக்கோடாவை அடிக்கடி சாப்பிடுவது நம் ஆரோக்கியத்தைச் சீர்கெட வைக்கும். இதய நோய்கள் வருவதற்கான வாய்ப்புகளும் உண்டு. இதன் மேல் தீராக் காதல் உள்ளவர்கள் எப்போதாவது வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவது நல்லது’’ என்கிறார் பத்மினி.

நம்மில் பெரும்பாலானோர் பக்கோடாவை நாம் வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவதில்லை என்பதே உண்மை. கடைகளில்தான் வாங்கிச் சாப்பிடுகிறோம். கடைகளில் இதைப் பொரிக்க என்ன எண்ணெய் பயன்படுத்துகிறார்கள், எத்தனை முறை திரும்பத் திரும்பப் பொரித்தெடுக்கிறார்கள் என்பது மிகப் பெரிய கேள்விக்குறி. சிக்கன், மட்டனில் செய்தது என்றால் அந்த இறைச்சி சுத்தமானதுதானா என்று யோசிக்கவேண்டியிருக்கிறது. எண்ணெயில் பொரிக்கப்பட்ட வெளி உணவுகள் நம் உடல்நலத்துக்குக் கொண்டு வந்து சேர்க்கும் பிரச்னைகள் கொஞ்சநஞ்சமல்ல. உயர் ரத்த அழுத்தம் தொடங்கி மாரடைப்பு வரை பல பெரிய நோய்கள் ஏற்படவும் இது காரணமாகிவிடும். பண்டிகைகள், விசேஷங்கள் என்றில்லை… ஆசைப்படும்போது நாமே செய்து, கொஞ்சமாகச் சாப்பிடுவதுதான் நம் ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லது!